О сроках созревания, кратко об условиях хранения и сроках годности

 Сыродельня крафтовых сыров «Дединовское Подворье» создает сыры по классическим ремесленническим технологиям с очень большой долей ручного труда. Это осознанный выбор, а не модная тема. Естественно, мы изначально хотели большую часть рутинных операций при переработке молока передать оборудованию, желательно автоматизированному. Мы долго изучали процессы и отраслевое оборудование, сущность и влияние биохимических и биофизических процессов на качество конечного продукта и, в то же время, его аутентичность и сохранение максимальной пользы человеческому организму и в целом - его здоровью. И выбранные технологии все равно по сути пришли к классике - многочасовое созревание молока, ручное снятие сливок, бережная пастеризация, заквашивание и полуручная резка калье, масса тестов в процессе, ручное формование, прессование и много-много недель ухода за сырами в камерах созревания, разведение культурных и борьба с дикими плесенями... По-другому натуральный и аутентичный оригинальному сорту Сыр не получится. Мы развиваем свое мастерство и оттачиваем технологии сортов, но результаты уже радуют чрезвычайно, мы расчитываем на понимание, что свежие сорта появятся чуть позже зрелых. .

Мы, для ускорения выхода на поставки, провели сертификационные испытания сыров, заявив короткие сроки годности, много-много меньше реальных по всем сортам, кроме свежих, но в каталоге мы приводим и классические сроки годности, чтобы вы могли себе представлять их.  .

Сыры, даже находясь в вашем холодильнике, продолжают свое созревание, но при низкой температуре - много медленнее и при неправильной влажности. Они становятся суше и тверже, поэтому для большинства сыров - мы рекомендуем хранить их в подпергаменте и сверху - в полиэтилиновом пакете. А перед подачей на стол - обязательно выдерживать некоторое время при комнатной температуре, позволив сыру «подышать» и раскрыть свои вкус и аромат.           ».

   Обращайте внимание, что у некоторых сыров - сортов с "мытой коркой" - она несъедобная, так как во время созревания корка регулярно обмывается смесью специфичных защитных бактерий, придающих сорту специфичные послевкусия, корке характерный цвет и крепкий запах. 

Большинство твердых и полутвердых сортов сыров с увеличением срока выдержки/созревания становятся более пикантными, приобретают более яркий вкус и длительные послевкусия, становятся, естественно, много суше. Многие сорта вообще ранее своего положенного срока созревания (совсем не характерного для сырных изделий в наших магазинах) не имеют сколь=нибудь характерного вкуса и запаха. Пример - Эдам или Гауда в 2 месяца - просто никакие, а в ближе к концу 3го месяца просто "расцветают"! Мы надеемся, что сможем радовать вас и полугодовалым, и годовалым Эдамом или Гаудой, которые в этом возрасте еще сильно преображаются! Пармезан очень интересен в возрасте 6ти месяцев, но 12, 18, 24 месяца - еще лучше.

Мы изначально шли на создание сыров с длительными сроками созревания, хотя это и большие "замороженные" денежные средства. Меньше положенного для сорта классикой - никак нельзя, да и магазины забиты одно-двухмесячными Чеддерами и прочими "изделиями". Это совсем не наш путь! Но насколько "старые" будут ваши любимые сыры - зависит и от вашей поддержки. Многие (но не все) сыры могут быть созданы по вашему заказу с нужным вам сроком годности.